一.良好營養的重要性
癌症是國內十大死因的第一位，發生率還在逐年增加中。但是因為現代醫學的進步，結合了手術、放射治療、化學治療，所以癌症的存活率也提高許多，治療後的 保健及復原也相形重要。目前已證明營養的改善可增強免疫系統及身體的機能效率，因而能有效抑制腫瘤及癌細胞的擴散。營養強化免疫系統，增強身體內抗癌的殺 手細胞、Ｔ細胞、巨噬細胞等功能。所以除了早期發現及早期治療以提高癌症治癒率外，患者的營養狀況也關係著治療的成敗。
二.飲食因子對癌症的影響
癌症的引發目前並未完全被瞭解，一般認為與 細胞分裂基因失控有關，尤其是先天基因修補能力較差者，即為罹患癌症的高危險群。一般外來可使基因受損的物質不勝枚舉，如放射線、化學物質、細菌、病毒、 食物、人造或天然的產物(香煙、檳榔等)，空氣、水及工作環境皆充滿了致癌的危險因子。
1997年 世界衛生組織(WHO)針對世界上超過一千萬癌症患者發表一篇統計報告，報告 中指出:在這些癌症患者中，約有三分之一與飲食有關（飲食不均衡或不衛生造成）。如能早期控制食物的攝取，就能 預防癌症的發生。
三.飲食因子對癌症的影響
熱量：愈高，愈胖者，子宮內膜癌及膽囊癌發生率較高。
脂肪：攝取多量的膽固醇，會增加糞便中膽固醇代謝物的濃 度，促進膽酸的排泄。膽酸經腸道微生物群的作用，形成致癌物。
蛋白質：肉類經炭烤，長時間燉煮，會產生突變。促進癌細胞的發生。
醣類：過多精緻的醣類食物，使腸道細菌中厭氧菌較多，分解 膽酸，形成致癌物。
維生素：研究顯示，若血中b 胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素偏低，可能會提高肺癌、腸胃道等癌症。
礦物質：由於工業污染而攝取多量的砷、鎘、鎳，因而提高癌症 罹患率。
黃麴毒素(aflatoxin)：乾果（花生、花生醬）榖類（米、玉米、小麥），易遭 污染。
人工甜味劑、添加物（如色素、抗氧化劑、安定劑、黃樟素）、任何傷肝的食物、藥品、病毒、殺蟲劑。
其他：酒、香煙、檳榔。
食物過於精細、缺乏纖維，引發大腸癌。
四.腫瘤病人為什麼會發生營養上的問題
腫瘤的影響
例如
a.腫瘤會堵塞腸胃道，使病人不舒服不想吃東西。
b.有些腫瘤會產生某種物質，影響食慾中樞，降低食慾。
c.腫瘤會結合、滯留某些相關的礦物質，當食物不對味時，食慾自然就降低了。
治療的影響
a. 手術治療
任何手術對身體均會產生不同的壓力，使食慾變差。如果是消化道手術， 可能會產生幾種干擾進食的症狀。
開刀部位
影響情況
口腔和頸部
影響咀嚼及吞嚥
胃 部
很快有飽脹感
小 腸
影響吸收能力、腹瀉
b.化學治療
消化道正常細胞生長得快，所以也會受化學治療藥物的影響。但消化道的 細胞復原也快，雖然症狀十分令人困擾，但不會持續很久，幾天後便會消失。症狀的輕重也會隨所用的化學藥物劑量而改變。通常症狀是可以控制的。
c.放射治療
可能因為所接受的放射部位及劑量不同，而有不同的症狀。
接受放射治療部位
影響情況
口腔、頸部
唾液減少、口乾、吞嚥困難、味覺改變、食慾不振
胃、肝、胰、膽、十二指腸或下腹部骨腔、膀胱、子宮、直腸
腹痛、腹部痙攣，便秘、腹瀉，食慾不振、噁心，嘔吐，胃灼熱
其他
任 何型式的不適，都是降低食慾的起因。當病人感覺沮喪或進食後有不舒服的症狀發生時，會影響食慾，而當體重減輕，身體除了利用脂肪當做熱量的來源，並產生一 種影響食慾的物質。很多節食的人也有相同經驗，嚴格節食幾天以後會喪失大部份食慾，吃得愈少就愈不想吃東西。相反的，吃適量食物，反而會刺激胃口更好。
五.癌症病人飲食應注意那些事項？
目標是保持理想的體重，能增加的話最好。
（一）原則:
（1）均衡的飲食計劃
每日基本需要攝取的幾種食物:
兩杯以上的牛奶或兩份以上的奶製品 (兩杯豆漿)
5兩肉類。
2份以上的水果，其中要有一個是柑橘類。
3份以上的蔬菜，其中要有一份是深綠或黃色的葉菜類(一份是煮好的半碗飯量)。
3~6碗的乾飯(4片吐司麵包可以取代一碗 飯)。
（2）增加熱量
如果無法攝取足夠的食物，可以試吃下列一些高脂肪、醣類食物。量不多，但卻可得不少的熱量。
奶油或人造奶油抹在吐司、溶入湯、蔬菜、麥片、米飯、蛋上。
花生醬 - 可與香蕉、蘋果、梨一起吃，或抹三明治。
美乃滋 配合沙拉、蛋、蔬菜。
鮮奶油、奶精 - 布丁、派、熱巧克力、水果、果凍、甜點。
果醬、糖漿、糖果、巧克力等點心。喝茶、吃麥片、吐司時，可加入些果醬、糖蜜。準備一些冰棒、爆米花、餅乾、果 凍類。
容易準備及現成的食物會使進食意願提高。
( 3 ) 增加蛋白質
肉類 - 不論是豬肉、牛肉、魚、雞、鴨、羊肉均可。
奶 類 - 無論是牛奶、奶製品，或是市面上可買到的合格醫療營養品均可。可以冰涼一下，增加風味。
乳酪、豆製品 - 豆奶、豆乾、豆腐。
蛋 - 可 運用各類煮法來食用。
（二）治療期間應注意要點：
採高營養，容易消化及吸收飲食。如雞蛋、牛奶、瘦肉、蔬菜、水果。若無法進食，可以注射營養品，或者可以服用易 吸收的完全營養品。
營養應均衡。原則採高熱量、高蛋白、高維生素的飲食。均衡攝取，不偏食。
多吃一些對癌症可能有治療作用的食品。
採少量多餐進食。即使胃口不好，也盡量以少量多餐之方式積極用餐，把進食營養食品當成治療之延續。
在適當進食時機。例如在放療及化療前二至三小時，不宜吃太多食物。有惡心及嘔吐的病人，可以在進食前半小時服用 止吐劑。進食時講究氣氛，與家屬共餐聊天，可放音樂及看電視，如此可分散食慾不振的注意力。
烹調技巧，講求色香味俱全。烹調以蒸、煮、猥、炒、湯最好。盡量不要用燻、烤、炸等方式；盡量不吃醃製或辛辣刺 激之食物。避免葷腥油膩之食物。
（三）如何改善影響進食的症狀
這些方法可以幫助病人控制症狀，改善不適症狀。但可能要病人暫時改變飲食習慣。
症 狀
原 因
飲食原則及改善方法
體重減輕
施行切除腫瘤或鄰近組織的外科手術
治療引起的副作用，如噁心、嘔吐、腹瀉，使得養分吸收不良。
1.以少量多餐，多變方式食用濃縮型的食物(即高蛋白、高熱量飲食)
2.遵醫囑補充適當的維生素及礦物質
食慾不振
腫瘤的生長。
腫瘤破壞過程中，毒 素之作用。
化學藥物影響。
放射線破壞味覺。
心理因素
少 量多餐(提供高蛋白、高熱量點心或飲料)。
試用各種溫和的調味 料，經常變化烹調方式與型態，注意、色、香、味的調配以增加食慾。
進餐時，應保持愉快 的心情及輕鬆的環境。
用餐前做適度的活動，或食用少許開胃食物、飲料(如:酸梅湯、洛神茶、果汁等)。
若感覺疲勞，應休息 片刻，待體力恢復後再進食。儘量少由患者自己烹調油膩的食物，否則會影響食慾。
噁心、嘔吐
化學藥物或放射線治療所引起。
可飲用清淡、冰涼的飲料，食用酸味、鹹味較強的食物可減輕症狀。嚴重 嘔吐時，可經由醫師處方，服用止吐劑。
避免太甜或太油膩的物。
在起床前後及運動前吃較乾的食物。
避免同時攝食冷、熱的食物，否則易刺激嘔吐。
少量多餐，避免空腹。
飲 料最好在飯前30~60分鐘飲用，並以吸管吸吮為宜。
在 接受放射或化學治療前2小時內應避免進食太多，以防止嘔 吐。
應注意水分及電解質的平衡。
味覺改變
化學藥物或放射線治 療所引起。
腫瘤的生長。
腫瘤通常會降低味覺 甜、酸的敏感度，增加對苦的敏感。糖或檸檬可加強甜味及酸味，烹飪時可採用，並避免食用苦味強的食物，如芥菜。
選用味道較濃的食品，例如:香 菇、洋蔥。
為增加肉類的接受 性，在烹調前，可先用少許酒、果汁浸泡或混入其他食物中供應。
經常變換烹調方法， 如沙拉、涼拌，以促進食慾。
口乾
放射治療的部位在口腔時，唾液腺被破壞。
治療後期，引起黏膜發炎喉部有灼熱感
常漱口但不可濫用漱口藥水，保持口腔濕潤，防止口腔感染，亦可保護牙 齒。
咀嚼口香糖，以刺激唾液分泌。
每 天至少攝取2公升的水，可多利用高熱量飲料。
茶與檸檬汁有助於減低口乾感覺。
避免調味太濃的食物，如太甜太鹹或辣的食物，含酒精的飲料亦應避免。
室內應保持一定濕度。
食物應製成較滑潤的型態，如果凍、肉泥凍，亦可和肉汁、肉湯或飲料一 起進食，有助於吞嚥。
舌麻
因服用某些藥物引 起。
進食時應小心咀嚼。
口腔潰瘍
化學藥物。
頭、口腔因放射線治療所引起。
病毒感染。
腫瘤引起。
避免食用酸味強或粗糙生硬的食物。
細嚼慢嚥。
補 充綜合維生素B。
利用吸管吸吮液體食物。
進食時食物和飲料以室溫為宜。
吞嚥困難
治療後期，引起黏膜 發炎使喉部有灼熱感，食道狹窄造成吞嚥困難。
如頭、頸部接受外科 手術，嚴重影響到咀嚼、吞嚥時。
正餐或點心盡量選擇 質軟、細碎的食物，並以芶芡方式烹調，或與肉汁、肉湯等同時進食可幫助吞嚥。
使用管灌食。
胃部灼熱感
化學藥物、放射線治療引起
避免濃厚調味品、煎炸、油膩的食品。
採少量多餐。
喝 少量牛奶(約一杯)，有助於症狀改善。
經由醫師處方服用液體抗酸藥物。
腹痛、腹部痙攣
因放射治療部位在肝 胃、胰、膽、十二指腸或下腹骨盆腔，如直腸、膀胱、子宮，而使腸過度蠕動所致。
避免用易產氣、粗 糙、多纖維的物，如豆類、洋蔥、馬鈴薯、牛奶、碳酸飲料等。
避免食用刺激性的食 品或調味品。
少量多餐，食物溫度 不可太熱或太冷。
腹瀉
腫瘤(如:胰臟腫瘤)。
藥物或放射線治療傷害小腸。
營養不良。
採用纖維量少的食物，以減少糞便的體積。
避免攝取過量的油脂、油炸食物和太甜的食物。如腹瀉嚴重時，需考慮使 用清流飲食(如過濾的米湯、清肉湯、果汁及茶等)。
注意水分及電解質的補充，並多選用含鉀量高的食物，如蔬菜、橘子汁、 蕃茄汁。必要時可使用元素飲食。
設法排除可能引起腹瀉的心理因素。
避免食用牛乳及乳製品。6.少 量多餐。
腹脹
藥物或化學治療使子 腸受傷而引起腹脹或過量氣體的感覺。
避免食用易產氣的食 物、粗糙多纖維的食物，如豆類、洋蔥、馬鈴薯、牛奶、碳酸飲料等。
正餐當中不要喝太多 湯汁及飲料，最好在餐前30~60分鐘飲用。
若有不適，可以輕微 運動或散步來減輕腹脹感。
少吃甜食。
勿食口香糖，進食時 勿講話以免吸入過多的空氣。
便秘
因放射治療或化學藥劑或止痛藥物所引起。
情緒上的壓力造成。
缺乏適度的運動。
手術後腸功能尚未恢復。
多選用含纖維質的蔬菜、水果、全穀類、麩皮、全麥麵包等。
多喝水或果汁。
放鬆緊張、憂鬱的情緒，並做適度運動。
養成良好的排便習慣。
貧血及維生素缺乏症
由 於大量出血，造血機構的損害或造血元素(如:鐵質及蛋白質等)的缺乏所引起。
因使用抗癌化學藥物 引起嘔吐、腹瀉、食慾不振、吸收不良所造成的維生素缺乏。
針對其症狀及因素， 給予治療和食物的補充。
六.防癌飲食的基本原理
飲食中透過下列幾個途徑及原理可能可以預防癌症的發生:
改 變細胞中鉀、鈉的比值:年經的細胞，鉀的比值較高，鈉較 低，容易防止癌化發生，當年紀超過40歲時，細胞內的鈉開 始超過鉀，細胞開始走向老化，若長期吃太鹹的食物、魚、肉類，會加速鈉鉀比值的改變，容易發生細胞老化及癌化。因此長期多吃植物性食物，則可維持鉀高鈉低 的程度，防止癌化傾向。
抗氧化作用
抗氧化營養素可以破壞形成游離基的連鎖反應。
含防癌用之食物包括下列幾種：
新鮮蔬果及十字花科植物（引朵類化合物）
可 中和食物中致癌物及消除自由基對細胞的影響。具有誘導癌前細胞或癌細胞走向良性分化，而避免癌症的發生。含維他命Ａ之食品，例如蛋黃、牛奶、魚肝油、胡蘿 蔔、青江菜、甘藷、木瓜、芒果、菠菜等。
富含維他命C及 十字花科植物之食品，如甘藷、菠菜、韭菜、蕃茄、芹菜、草莓、蘋果、棗子、柑橘、鳳梨、豌豆、豆芽菜、南瓜、白菜、包心菜、花椰菜、胡蘿蔔等。
含有多醣體之植物。
目前以食用菌的含量最多，例如香菇、草菇、木耳、銀耳、猴頭菇、洋菇等。豆類亦含多醣體(polysaccharide及lectin)， 可提高免疫力。而黃豆富含植物性女性類荷爾蒙(phytoestrogen)， 具有對抗性荷爾蒙作用，多食用可減少乳癌及攝護腺癌之發生。
含微量金屬之食品。
例如蛋、芝麻、肝、腎、啤酒酵母、麥芽、荸薺、薏仁、菱角、百合、山藥、茶葉等。
海產品
例如海參中之粘多醣、海帶及紫菜之碘、蛤蚌、烏賊、魷魚、淡菜、蝦、海蜇皮、鮑魚等。
避免過多脂肪及蛋白 質的攝取
肥胖及體重過重，會增加內源性致癌物(endogenous carcinogens)的產生。過多脂肪攝取會增加類固醇荷爾蒙的產生，如動情激素(estrogen)、雄性激素(androgen)。這些和乳癌、子宮內膜癌及攝護腺癌都有密切的關係。此外，過多脂肪攝取會增加腸道內膽酸(bile acid)的分泌，膽酸在腸道細菌的作用下，會形成催化腫瘤成長的代謝物，加速大腸直 腸癌的形成。過多的蛋白質攝取，亦會增加內源性致癌物，這些蛋白質被消化成胺基酸，在腸道經細菌的催化後，也會產生致癌性的物質(N-nitrosamines)及催化腫瘤成長的物質。因此，減少脂肪及蛋白質攝取，即可避免上述癌化作用。
不吃經過醃漬、煙 燻、燒烤的蛋白質
煙燻時，食物附著碳所全燃燒產生的焦油及多環烴化合物(polycyclic aromatic hydrocarbon) 。燒烤過程中因油滴被碳火蒸發所產生 的淡藍色煙霧，亦含有類似的致癌化合物，其粒子易附著在食物上。經過醃漬食物本身就含有不少致癌物。因此，減少肉類及燒烤物在癌症預防上是很必要的。
纖 維含量最高的食物，可增加排便，減少致癌物滯留在腸道的時間;此 外，纖維食物富含硒(selenium)的成分，可以延緩 癌細胞的成長。
討論：生機飲食是否 可以抗癌？
答： 正確的生機飲食的觀念：
1.至目前為止，尚無生機飲食治療癌症有效的客觀研究報告，因此，即使採用生機飲食也 不可放棄正統的治療。
2.生機飲食不等於素食，只要是沒有被污染的牛奶、蛋、雞肉、鴨肉、鵝肉等，應仍是生 機飲食的範圍。生機飲食仍必須注重均衡營養的觀念。
3.生機飲食必須重視安全性。有些人隨便從野地摘來野花、野草就拿來打汁飲用，相當危 險。
4.生機飲食必須注意衛生。飲食若未經充分清洗，很容易有細菌(尤其是大腸桿菌)的 污染。臨床上經常碰到因服用生機飲食而出現急性胃腸炎的病例。
5.生機飲食並非適合每個人。
由於生機飲食多含豐富的纖維質，對於容易便秘的患者而言，有助於大便的順暢。但對容易腹瀉的患者而言，則可能引 起更嚴重的下痢。